Турция в моем сердце: Турецкие сыры

Когда произносим "разнообразие сыров", то чаще, как как ассоциация вспоминаются Швейцария с ее замечательным твердым сыром с крупными отверстиями, Италия со знаменитой моцареллой и пармезаном, Франция с ее сыром с благородной голубой плесенью... А знаете ли вы, что в Турции не менее шикарный ассортимент сыров, который порадует даже самого изысканного гурмэ. Давайте проведем небольшой экскурс по турецким сырам:

Классический белый турецкий сыр - beyaz peynir

Существует легенда, что в жаркой пустыне бедуины первыми начали створаживать молоко в бурдюках из овечих шкур. Это было скорее случайное изобретение. Под воздействием тепла, молочных бактерий, постоянной качки ( так как перевозилось молоко на верблюдах) молоко сначала свораживалось, уплотнялось и превращалось в первый сыр. Необычный но вкусный. От бедуинов это переняла вся Османская империя, разнося удивительный вкус далее по миру - в Рим, Грецию, Персию, по великому шелковому пути ( где тоже было немаловажно иметь продукты длительного хранения)


разновидности белого турецкого сыра - beyaz peynir

В отличие от сыра из коровьего молока, сыры из козьего и овечьего молока имеют ряд преимуществ: более богаты кальцием, низкий уровень холестерина и натрия ( при условии, что сыр малосоленый), довольной большой процент белка и ненасыщенных жирных кислот, что делает их важным диетическим продуктом, ферменты повышают сопротивляемость организма, а витамины и минералы - борются с авитаминозом и аллергиями. Единственный минус - такие сыры имеют довольно высокую кислотность, и должны употребляться с осторожностью людьми с имеющими гастриты, язвенную болезнь желудка или подагру.

ezine peynir

Ранее сыр Эзине назывался сыр Эдирне, по имени города. Эдирне обозначает "накопление". В эзине название сыра трансформировалось по политическим соображениям.


köy peyniri ve çiftlik peyniri

"деревенские" сыры сродни по вкусу нашему творогу, но все же не творог. 14 веку мировым лидером по производству сыров стала Голландия, этот продукт несколько веков обеспечивал благосостояние государства. Технологию к ним завезли из Османской империи, как и знаменитые голландские тюльпаны. Из Голладии ароматные, круглые головки желтого сыра поставлялись к королевскому столу многих европейских держав.

Ну а в Турции в каждом городе производился собственного вкуса белый сыр, например:

Urfa peyniri ve antep peyniri

yörük peyniri

Yörük в переводе с турецкого означает "кочевник". Возможно, рецепт видоизменился со стародавних времен, но название осталось. Историк В.Л.Курылев сообщает, что турецкие крестьяне сыр делают прямо из йогурта. Его сцеживают, полученную массу солят и кладут в бурдюк до зимы. В Западной Анатолии сыр хранят под гнетом в кувшинах, которые закапывают в землю. Турецкие крестьяне полностью используют все отходы, получаемые в процессе приготовления молочных продуктов. Для производства и хранения этих продуктов в деревнях широко употребляли посуду, сделанную из желудка, шкуры или кожи животных.Например - тулум пейнир:

tulum peynir

Настоящий tulum peynir

Izmir tulim peyniri ve Erzincan tulum peyniri

tel ve ip peyneri

Сыры - разделенные на волокна, косички, ну очень напоминают кавказский чечил.

örgü peyniri

Ёргю пейнир - еще одна турецкая косичка. Обязательно попробуйте их все, нюансы вкуса не поддаются описанию.

küp peyniri

Van otlu peynir

Hatay testi peyniri - один из моих самых любимых турецких сыров.

Hellim peyniri

Многие не понимаю, как сыр можно жарить, ведь он расплавится... Нет, хеллим не расплавится. Жарить его легко и просто: Нарезать ломтиками и обжарить на слегка смазанной маслом сковороде с двух сторон до легкого золотистого цвета. Вуаля, можно подавать к завтраку!

mihaliç peyniri

küflü peyniri

турецкий творог - lor peyneri


турецкий маскапоне - сыр labne

По мне, так сыр лабне, напоминает наш "янтарь"

турецкий чеддер - kaşar peyniri

eski kaşar peyniri ve taze kaşar peyniri

Знатоки утверждают, что сейчас качественного тазе кашара не существует - это чисто фабричная химия. Но с другой стороны не каждому понравится запашок эски кашара. Хотя вкус у него отменный. Из-за запаха ли, или из-за того, что эски кашар хорошо плавится - в Турции существует ругательство: назвать женщину "эски кашар" почти то же самое, что обозвать ее старой вонючей проституткой =)